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Empreendedorismo de ELITE: Mauro Maia (Supra Di Mauro Maia)

Gastronomia / Negócios / 10/07/2019

Como sempre acontece nas entrevistas da coluna “Empreendedorismo de ELITE”, buscamos conversar com empreendedores das mais diversas áreas focando em suas experiências dentro do mercado específico no qual atuam e também nas suas impressões como pessoas de negócios.

Por isso, na entrevista de hoje, que é com o Chef e empreendedor Mauro Maia, do reconhecido restaurante de alta gastronomia italiana Supra di Mauro Maia, conversamos sobre a história do restaurante, a trajetória do Chef e também sobre suas experiências e percepções como um empreendedor de sucesso. Confira!

Foto: Tadeu Brunelli

 

Background

Vitor Horvath: Mauro, conta um pouco do seu background. Eu sei que você veio do mercado financeiro, certo? 

Mauro Maia: Na realidade, eu sou administrador de empresas. Formei-me na GV em 1978. E, antes do mercado financeiro, eu trabalhei na indústria química durante muitos anos, até janeiro de 2001.

A partir dessa época, como eu tinha recém-terminado de cursar gastronomia na Anhembi Morumbi e tinha ganhado, em novembro de 2000, um concurso da De Cecco (ganhei duas passagens para a Itália), além de um curso no ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners), com duração de 6 meses; então eu deixei o meu emprego na indústria química e fui para a Itália. 

Bagagem Corporativa

Vitor Horvath: E essa bagagem na área administrativa ajudou na liderança do Supra di Mauro Maia, levando em conta que o mercado de gestão de restaurantes exige muito essa flexibilidade de um gestor corporativo? 

Mauro Maia: Sim, foi essencial. Fato é que, em 2001, eu parti para o primeiro Supra, que ficava na Rua Araçari, 260. Começamos a reforma do ambiente no dia 11 de setembro de 2001, o fatídico dia do ataque às Torres Gêmeas, e inauguramos o restaurante no dia 21 de abril do ano seguinte. Foi uma reforma bastante longa.

E eu tive sorte, pois logo na sequência, 6 meses depois, recebi o prêmio de Chef Revelação do ano de dois órgãos muito importantes na época. Um era o Guia Quatro Rodas e o outro a Revista Gula. Ambos eram muito respeitados naquele tempo.

Então isso ajudou a dar impulso ao Supra di Mauro Maia. Eu também continuei ganhando vários prêmios nos anos seguintes. Até que, em 2008, a minha sócia falou que não queria trabalhar mais. E eu já estava muito cansado também.

E como o terreno onde o restaurante ficava era meu e uma construtora me fez uma oferta bastante interessante para comprá-lo juntamente com o ponto comercial, eu fiz uma negociação com a minha sócia e concretizei a venda. Então, como eu já tinha experiência no mercado financeiro, por ser analista técnico de padrões gráficos de renda variável, comecei a fazer operações por conta própria.

Eu era inclusive analista com CNPI. Então comecei a operar. Tinha um Home Broker com 6 telas em casa e comecei a fazer Day Trade. Em 2011, eu fiz um relatório sobre a Petrobras, quando ela estava em 29 reais, dizendo que ela iria cair para 12 reais. Todo mundo me chamou de louco. 

O Mercado de Traders

Vitor Horvath: Em relação a esse tema, você chegou a ver uma notícia que viralizou recentemente apontando que apenas 1% dos Day Traders tem sucesso? 

Mauro Maia: Isso é verdade. Você tem que ter muita disciplina. O antigo Supra encerrou as atividades em dezembro de 2008, e eu consegui finalizar toda a operação, vender tudo e fechar a empresa, em março de 2009. Então eu comecei a operar no mercado financeiro em abril de 2009 e fiquei até 2013.

Eu tinha muito disciplina, estudava muito, analisava gráficos, ficava sempre atento. Mas também não ficava trabalhando além do necessário. No momento em que eu fechava o meu objetivo diário, mesmo que ainda fossem 11 horas da manhã, eu fechava a barraca. E também, se perdesse, fechava da mesma forma.

Precisa realmente ter muita disciplina no mercado financeiro, porque, se não tiver, vira um cassino. Se você ficar viciado e deixar virar um cassino, que é o que acontece com a maioria das pessoas, então acabou, vai dar errado. Se fossem 11 horas da manhã e eu já tivesse conseguido ganhar o meu objetivo do dia, então tchau, acabou, só no dia seguinte.

Fiquei operando até 2013, quando alguns amigos me procuraram com a intenção de abrir o Supra novamente. Eram amigos que, juntamente com outras pessoas, denominavam-se  “órfãos do Supra”.

Eles insistiram na ideia, convidaram para uma sociedade, então eu fiz um “projeto”, apresentei para eles e procurei mais algumas pessoas. E o que eu achava que demoraria um mês para conseguir sócios suficientes para abrir o restaurante, em um ou dois dias estava tudo resolvido.

Isso aconteceu porque o pessoal confiava na qualidade daquilo que a gente já tinha feito antes. Então começamos a procurar um ponto. Chegamos a alugar um primeiro, mas desistimos para ficarmos no que estamos até hoje (Rua Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 681 – Itaim Bibi, São Paulo – SP). 

Isso aconteceu em setembro de 2013, e ficamos até abril de 2014 reformando o ponto. Naquele mês, fizemos a inauguração, e agora, em abril de 2019, o Supra di Mauro Maia completou 5 anos nesse ponto. Essa é a história do Supra di Mauro Maia.

Equipe

Vitor Horvath: E esse pessoal que alimentou a ideia de voltar, eles são clientes frequentes do Supra di Mauro Maia? Vocês são quantos na equipe atualmente?

Mauro Maia: Muitos deles são clientes. E 4 são meus sócios até hoje. Somos uma equipe de 34 pessoas no total. Uma operação de restaurante é complicada. Antigamente era menos, porque o pessoal de cozinha fazia dois turnos. Mas hoje isso não acontece mais, é dividido entre turno do almoço e turno do jantar, e isso encarece a operação.

O Impacto do Delivery

Vitor Horvath: E esse comportamento das pessoas de quererem cada vez mais comer em casa, até por conta dos aplicativos e das facilidades de delivery, você tem sentido o impacto disso?

Mauro Maia: Não. Não, porque a qualidade da comida que chega em casa é outra. É outra proposta, outra qualidade. A gente tem delivery, mas nunca oferecemos todos os produtos para este tipo de entrega, porque não vai chegar ao cliente com a mesma qualidade. Nem que o cliente peça pelo amor de Deus, existem algumas alternativas que não dá para entregar. Se entregar com a qualidade inferior, o cliente vai achar a comida ruim e não vai vir no restaurante.

Por isso, a gente tem o delivery como um canal complementar, não como o principal do Supra di Mauro Maia. A não ser que você não preze tanto pela qualidade como a gente preza. Aí qualquer coisa serve.

Eu trabalhei com o Jacquin de 1998 até o final de 2000, durante meu curso na Anhembi Morumbi. Apesar de ter sido um tempo longo, eu trabalhava com ele apenas 3 dias por semana, sexta-feira após o almoço e sábado e domingo.

Um dia ele chegou para mim e falou: “existem apenas dois tipos de comida, a boa e a ruim, e eu vou te ensinar a fazer boa”. E é exatamente isso mesmo, só existem esses dois tipos de comida. Não existe meio termo. Não existe essa história de “está razoável”, porque o razoável é ruim.

Criação dos Pratos

Vitor Horvath: Como é o processo de criação dos pratos no Supra di Mauro Maia? O que você pode compartilhar com a gente sobre isso?

Mauro Maia: Uma boa parte dos pratos teve origem em sonhos. Sonho mesmo, lúdico. Com base nesses sonhos, eu tenho ideias e começo a pesquisar na internet e adoto algumas etapas padrão de combinação. Por exemplo, preferencialmente, em um prato, procuro colocar 4 sabores, pode ser o ácido, o picante, o amargo e a doçura.

Então, em cima de um sonho, eu desenvolvo alguns pratos. E é claro que tem que fazer testes. Às vezes, inclusive, não dá em nada.

Inspiração Supra Di Mauro Maia

Vitor Horvath: Quando você está em busca de inspiração, onde você geralmente se alimenta de novas ideias, é lendo, visitando restaurantes aleatórios? Você tem um processo?

Mauro Maia: No Google. Eu tenho uma ideia, então vou ao Google e vejo o que está se desenvolvendo em cima daquilo. Assim eu começo o processo de criação. Mas sempre tem uma ideia inicial que vai ser trabalhada depois.

Paixão e Sucesso

Vitor Horvath: Muitas pessoas acham que ter paixão é o suficiente para você dar certo. O que você pensa a respeito disso?

Mauro Maia: Infelizmente não é assim. É preciso ter muita disciplina. Às vezes, eu cobro bastante a equipe, porque eu nunca gostei de ser o segundo, eu gosto de ser o primeiro em tudo. Perfeccionismo a toda prova.

Pode até ser que eu não consiga, mas é o objetivo. Porque se você não tem isso como objetivo, você começa a relaxar no meio do caminho. Você tem que cobrar as pessoas, tentar fazer com que tudo aconteça da maneira certa. Tem que fazer a roda andar. E tem a importância da administração financeira também. É preciso fazer um orçamento empresarial muito bem feito.

Vitor Horvath: Como está sendo para você a gestão de insumos no Supra di Mauro Maia? Tem algumas questões complexas, como a variação do dólar.

Mauro Maia: A gente vai administrando. Vai resolvendo os problemas na medida em que eles surgem.

Hábitos de Sucesso

Vitor Horvath: Em relação aos seus hábitos, eu imagino que você deve ter uma rotina corrida, com muita pressão. Você tem hábitos para conseguir manter o foco, a paz de espírito?

Mauro Maia: Quando estava no mercado financeiro, eu corria 06 km todos os dias. Mas depois eu parei. Atualmente eu estou totalmente sedentário. Tenho uma movimentação muito intensa dentro do restaurante. Mas o meu médico já disse que isso não conta como atividade física.

 

Vitor Horvath: Você tem sócios no Supra di Mauro Maia. Então como você trabalha a questão da liderança da equipe?

Mauro Maia: Tem o Rodrigo, que é meu sócio e trabalha comigo na cozinha. Tem o Marcos e o Carlo na área de salão, que são os nossos maîtres. E tem a Ivy no escritório, que é meu braço direito administrativo e operacional. 

O Próximo Passo

Vitor Horvath: Qual o próximo passo do Supra di Mauro Maia?

Mauro Maia: O próximo passo é uma réplica do Supra di Mauro Maia. Estamos procurando um ponto. A ideia é replicar a proposta. Esse é o próximo passo, mas a gente não quer fazer nada corrido. Vamos fazer com calma, porque o ponto onde o negócio vai ficar é essencial. Tem que ter o lugar certo.

 

Vitor Horvath: Qual seria a sua orientação prática para quem quer começar?

Mauro Maia: Ser cozinheiro. O meu amigo Alex Atala já falou diversas vezes, em suas palestras, que o Brasil tem muito Chef para pouco cozinheiro. E precisa inverter essa pirâmide. Antes de o cara querer ser Chef, e infelizmente a maioria sai da faculdade pensando que é Chef, ele tem que colocar a mão na massa e ser cozinheiro, ralar durante pelo menos 2 anos. É isso que falta atualmente.

Tem que estar a fim de trabalhar nesse mercado. Eu costumava dizer, quando ia à Anhembi Morumbi dar palestras, que 6 em cada 10 candidatos a estagiários em restaurantes, antes de qualquer coisa, perguntam se iria ser necessário trabalhar nos finais de semana.

Não tem sentido você querer ter restaurante e não querer trabalhar sexta, sábado e domingo, que são os dias com maior movimento. Não tem esse negócio de achar que ser Chef é legal, é cheio de glamour. Quem pensa assim vai quebrar a cara. É por isso que a maioria dos alunos de gastronomia não consegue ter resultados práticos ao longo dos anos.


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