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Receitas com o autêntico Bacalhau da Noruega

Destaques / Gastronomia / Homepage / Todos / 23/12/2020
Afinal, de onde vem o bacalhau?

O autêntico Bacalhau da Noruega é o Gadus morhua (da família Gadidae) vem das águas frias e cristalinas dos mares que circulam o Polo Norte, na Noruega, garantindo a melhor qualidade e o sabor único. O Bacalhau da Noruega é altamente saudável, tem baixo teor de gordura – cada 100g do peixe possui aproximadamente 160 calorias, é fonte de proteínas, cálcio, ferro e rico em ômega 3, além de ser livre de conservantes artificiais, porque é apenas peixe e sal. Tanto o Bacalhau da Noruega como os outros peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo e Ling, rendem até 30% a mais após o dessalgue, ou seja, ganham o volume que perderam durante o processo de salga e secagem.

O conhecimento e a experiência únicos da Noruega constituem uma das maiores comunidades de pesquisa e desenvolvimento em pesca e produtos do mar do mundo, que incluem desde o tamanho dos peixes até os métodos de pesca. Além disso, o país nórdico possui sistemas de rastreabilidade que permitem que as informações sobre os peixes sejam rastreadas em toda a cadeia de alimentos.

Como escolher:

Para ter certeza de que está levando o produto certo para casa, é preciso saber diferenciar todos os tipos de bacalhau. Por aqui, podemos encontrar cinco tipos de peixes salgados secos da família Gadidae, que a partir da nova legislação de janeiro de 2019 devem ser denominados da seguinte forma:

Bacalhau Salgado Seco Gadus morhua- Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em camadas claras e tenras.

Saithe Salgado Seco Pollachius virens – Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.

Ling Salgado Seco – Molva molva – O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para pratos desfiados, assados, cozidos e grelhados.

Zarbo Salgado Seco – Brosme brosme – É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. É ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.

Os Peixes Salgados Secos: Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosme brosme) provenientes da Noruega, são feitos com peixes da mesma família do qual se faz o Bacalhau (Gadus morhua). São salgados e secos da mesma forma e com o mesmo padrão de qualidade, são espécies de peixes diferentes, devem ser denominados como tal, mas são submetidas ao mesmo processo.

É muito importante analisar a cor do peixe, porque isso mostra a qualidade do produto. A coloração varia de acordo com o tipo de bacalhau e a cor branca não significa um produto melhor. Se certificar de que o bacalhau está seco, sem nenhuma parte visivelmente úmida e descolorida, é outro passo importante. Para obter o sabor clássico do bacalhau é importante que ele seja seco e salgado, pois isso garante a qualidade premium do autêntico Bacalhau da Noruega.

Na hora da compra, é importante checar a origem do produto para ter a certeza de que está levando para casa o autêntico Bacalhau da Noruega. Busque pelas etiquetas, logo e pergunte ao vendedor para se certificar que o produto é realmente exportado pela Noruega.

Como dessalgar:

O método de dessalgue do bacalhau, que ganha aproximadamente 30% a mais de volume, pode até levar um tempo a mais, mas é muito simples. É recomendado mergulhar o bacalhau em água fria, com pedras de gelo, dentro da geladeira e usar duas partes de água para cada parte de bacalhau, trocando a cada duas horas e mantendo o bacalhau na geladeira, para ficar bem conservado.

O tempo de dessalgue depende da altura das postas, seguindo a indicação:

Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)

Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)

Como conservar o peixe em casa:

Ao comprar o bacalhau na bandeja, retire o filme plástico. Faça o mesmo no caso de comprar no saquinho. Coloque em vasilhame bem limpo, seco e com tampa.
Se for salgado e seco, deve ser mantido em refrigerador (nunca manter em temperatura ambiente, em armários, prateleiras e etc.)
Pincelar com azeite para evitar o ressecamento. E o mais importante, nunca congele o bacalhau ainda salgado.

Tipos de cortes:

Você sabia que para cada tipo de corte existe uma receita diferente? Tanto o autêntico Bacalhau da Noruega como os peixes salgados secos da Noruega são ideais para consumir o ano inteiro.

Os cortes centrais (altos) são os lombos, parte mais alta e nobre, ideal para assar e grelhar, além de serem ótimos para receitas que utilizem o pedaço inteiro, depois de assado, grelhado ou cozido. Esse corte solta pétalas claras e tenras, que deixam os pratos bem bonitos.

Os pedaços abaixo dos lombos são as postas médias, também conhecidas como filés, perfeita para serem consumidas inteiras ou também em pétalas. É uma ótima opção para ser consumido em churrasco.

As partes mais extremas das laterais e a mais próxima ao rabo, são as postas finas, que após dessalgadas podem ser retiradas pétalas e até mesmo desfiadas para o preparo de inúmeras receitas.

Já o rabo e a pele também podem ser utilizados para o preparo de caldos, que vão deixar inúmeras preparações com um sabor incrível.

Receitas:

Quiche Integral de Saithe

Ingredientes:

MASSA
6 colheres de sopa (120g) de manteiga
1 xícara e 1/2 (180g) de farinha de trigo integral
1/2 xícara (60g) de farinha de trigo
1 colher de chá (5g) de sal
2 colheres de sopa (30 mL) de água gelada

RECHEIO
400g de Saithe salgado seco da Noruega, após dessalgado e sem pele
3 ovos
1 caixinha (200g) de creme de leite
150g de queijo muçarela
2 unidades de cebola em rodelas
2 colheres de sopa (26 mL) de azeite de oliva
Salsinha picada a gosto
Sal a gosto

Modo de fazer:

MASSA
Colocar em uma tigela a farinha branca, a farinha de trigo integral e o sal e misturar.
Acrescentar a manteiga e mexer com a ponta dos dedos.
Colocar aos poucos a água gelada, até que a massa desgrude das mãos.
Cobrir a tigela com plástico filme e levar para a geladeira por 15 minutos.
Transferir a massa para uma forma de quiche de 24 cm de diâmetro e ir abrindo a massa com a ponta dos dedos, até forrar toda a forma.
Retirar as rebarbas de massa com uma faca.
Fazer furos com um garfo no fundo de toda a forma.
Levar ao forno pré aquecido a 200ºC por 15 minutos.
Retirar do forno e reservar.

RECHEIO
Colocar bastante água em uma panela de tamanho médio e levar ao fogo alto, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar o Saithe.
Deixar cozinhar em fogo brando por 3 minutos.
Retirar com uma escumadeira e deixar escorrer bem.
Quando estiver mais frio retirar as espinhas e soltar as lascas.
Em uma panela colocar o azeite de oliva e as cebolas em rodelas.
Refogar até que fiquem transparentes.
Acrescentar o Saithe em lascas e refogar por cerca de 3 minutos.
Desligar o fogo e acrescentar a salsinha picada.
Pegar a massa de quiche pré assada que estava reservada e forrar com o refogado de Saithe com cebolas.
Colocar em uma tigela os ovos e bater com um garfo.
Acrescentar o creme de leite, metade da muçarela e sal a gosto.
Acrescentar esta mistura em cima do refogado.
Finalizar com a outra metade do queijo muçarela por cima.
Levar ao forno pré aquecido a 200ºC e deixar por cerca de 35 minutos.

MONTAGEM
Sirva a quiche acompanhada de um mix de folhas e tomates sweet grape.

um mix de folhas e tomates sweet grape

Bacalhau da Noruega Gratinado acompanhado de Arroz com Brócolis e Salada de Tomate

Ingredientes:

BACALHAU

2 lombos de Bacalhau da Noruega Gadus Morhua,após dessalgado

2 colheres de sopa (26ml) de azeite de oliva

50g de muçarela ralada

20g de queijo parmesão ralado

ARROZ COM BRÓCOLIS

1 xícara de arroz cozido

200g de brócolis

3 colheres de sopa (39ml) de azeite de oliva

4 dentes de alho picado

Sal a gosto

SALADA DE TOMATE

1 tomate maduro

Azeite de oliva a gosto

Sal a gosto

Folhas de manjericão a gosto

Modo de fazer:

BACALHAU

Colocar o bacalhau já dessalgado em um refratário e pincelar azeite de oliva.

Cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré aquecido a 150ºC por 10 minutos.

Retirar o papel alumínio e retirar a espinha central.

Cobrir a parte de cima dos lombos com o queijo muçarela e o parmesão.

Levar ao forno novamente com o grill ligado até o queijo derreter e dourar um pouquinho, cerca de 5 minutos.

ARROZ COM BRÓCOLIS

Lavar o brócolis e colocar em uma panela com água fervente.

Deixe cozinhar até que fique al dente, cerca de 5 minutos.

Escorrer e picar em pedaços pequenos.

Em uma frigideira acrescentar o azeite de oliva e fritar o alho.

Quando começar a dourar acrescentar o brócolis picado e uma pitada de sal.

Refogar por 1 minuto e acrescentar o arroz cozido.

Misturar delicadamente para o arroz envolver bem no azeite, no brócolis e no alho.

SALADA DE TOMATE

Picar o tomate como preferir e temperar com azeite de oliva, sal e folhas de manjericão.

MONTAGEM

Retirar os lombos do forno e servir acompanhado com o arroz com brócolis e a salada de tomate.

Suflê de Ling

Ingredientes:

80g de Ling salgado seco da Noruega, após dessalgado e sem pele

1 colher de sopa (20g) de manteiga

2 colheres de chá (10g) de farinha de trigo

3 claras

1 gema

1/2 xícara de chá (120 mL) de leite

20g de queijo parmesão ralado

Sal uma pitada

Cebolinha picada a gosto

Modo de fazer:

Colocar bastante água em uma panela de tamanho médio e levar ao fogo alto, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar o Ling.

Deixar cozinhar em fogo brando por 3 minutos.

Retirar com uma escumadeira e deixar escorrer bem.

Quando estiver mais frio retirar as espinhas e desfiar.

Pegar um ramekin e untar com manteiga e polvilhar farinha de trigo.

Levar para a geladeira enquanto prepara o suflê.

Em uma panela em fogo médio colocar a manteiga e a farinha de trigo.

Cozinhar sempre mexendo por cerca de 1-2 minutos.

Acrescentar o leite e mexer bem.

Quando levantar fervura desligar o fogo e reservar.

Na batedeira bater as claras em ponto de neve.

Adicionar na panela reservada o Ling desfiado, a gema, o queijo parmesão ralado, uma pitada de sal e as claras em ponto de neve.

Mexer delicadamente.

Colocar suflê até o topo dos ramekins que ficaram na geladeira e passar uma espátula no topo para retirar o excesso.

Levar ao forno pré aquecido a 200ºC e deixar por cerca de 20 minutos.

Decore com cebolinha picada.

Bacalhau da Noruega com cebola caramelizada e batata sauté

Ingredientes:

BACALHAU

2 lombos de Gadus Morhua da Noruega, após dessalgado

2 folhas de louro

Pimenta-do-reino a gosto

1 colher de sopa (13 ml) de azeite de oliva

CEBOLA CARAMELIZADA

2 colheres de sopa (26 ml) de azeite de oliva

½ colher de sopa (10g) de manteiga

2 cebolas cortadas em julienne

Sal a gosto

BATATA SAUTÉ

2 unidades de batata sem casca picada em cubos grandes

Sal a gosto

1 e ½ colher de sopa (30g) de manteiga

1 colher de sopa (13 ml) de azeite de oliva

1 colher de sopa (5g) de salsinha picada

Modo de fazer:

BACALHAU

Levar um panela com água ao fogo alto, junto com as folhas de louro, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar os lombos.

Deixar cozinhar em fogo brando por 8 minutos, sem deixar ferver para não alterar o sabor ou a textura.

Retirar o bacalhau da água com delicadeza e remover a espinha central.

Transferir para um refratário, temperar com um pouco de pimenta-do-reino e com o azeite de oliva.

Cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 150ºC por 15 minutos.

CEBOLA CARAMELIZADA

Colocar em uma frigideira o azeite de oliva, a manteiga, as cebolas fatiadas e temperar com uma pitada de sal.

Levar ao fogo baixo por cerca de 5 minutos.

Aumentar o fogo um pouquinho e ir mexendo a cada 2 minutos para começar a caramelizar.

Manter no fogo até que fique dourada e adocicada, cerca de 30 minutos.

BATATA SAUTÉ

Cozinhar as batatas em cubos na água fervente por cerca de 5 minutos, até que fique al dente, não deixe que fique macia.

Escorrer as batatas.

Colocar em uma frigideira em fogo alto o azeite de oliva, a manteiga, as batatas escorridas e temperar com sal a gosto.

Saltear a cada 2 minutos até que a batata fique dourada de todos os lados.

Finalizar com a salsinha picada.

MONTAGEM

Retirar os lombos do forno e servir coberto com a cebola caramelizada e acompanhado com as batatas.

 


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