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Destaques / Gastronomia / Homepage / Todos / 22/08/2019

Áperi, referência na cidade mais charmosa do México

Por Rafael Couto

Na última década visitei pelo menos 10 vezes a cidade de San Miguel de Allende (270 km da Cidade do México) e nesta última viagem fui com a intenção de conhecer um restaurante que realmente representasse esta cidade colonial considerada como uma das mais charmosas do México. Depois de muita pesquisa e conversa com amigos, cheguei até o restaurante Áperi, que faz parte de um excelente hotel boutique, o Dos Casas.
A intenção era encontrar novos sabores, algo diferente do que já havia visto e provado na cidade e logo de cara percebi que estava no lugar certo. Quem colocou o restaurante no mapa foi um jovem prodígio da culinária mexicana, o chef Matteo Salas, que em pouco tempo converteu o Áperi em um dos principais restaurantes de San Miguel e do México.

Passando o bastão para Olivier Deboise
Depois de tomar a decisão de mudar-se para a Suíça, Salas tinha a incrível missão de encontrar um substituto à altura para comandar o Áperi e sua busca por um chef inovador e talentoso acabou quando convidou o chef franco-mexicano, Olivier Deboise para assumir o comando do Áperi há pouco mais de um ano.
Olivier Deboise é um dos chefs mexicanos mais reconhecidos na cena gastronômica atual e descobriu a sua vocação trabalhando no conhecido restaurante I Latina em Guadalajara. Deboise estudou gastronomia no Lyceé Les Sorbets e Notra Dame du Roc na França, onde também fez uma especialização nas cozinhas do El Etrier do hotel Royal Barnière de Deauville com o chef Éric Provost e do El Candille do hotel Le Mas Candille com o chef Serge Gouloumès. Ambos os chefs possuem uma estrela Michelin. Voltando ao México foi parte do staff do Anita Li em Guadalajara e chef executivo do Relais & Chateux do Imanta Resorts. Antes de assumir o Áperi em San Miguel de Allende, foi o chef principal do famoso J&G Grill do hotel The St-Regis, onde executou pratos do famoso chef, Jean Georges Vongerichten e criou pratos espetaculares inspirado na diversificada gastronomia mexicana. Depois de pouco mais de um ano à frente do Áperi, Deboise me contou que um dos maiores desafios que enfrentou foi “diversificar o máximo possível a proposta do restaurante, pois San Miguel de Allende é um destino que possui uma variedade e diversidade de clientes que chega a impressionar. Conseguir satisfazer muitos paladares diferentes é o desafio mais complicado, porque recebo diferentes clientes dos Estados Unidos e o americano do centro dos Estados Unidos tem um paladar diferente do que vive no litoral, assim como os mexicanos da Cidade do México gostam de coisas diferentes do mexicano do norte ou do sul”.

Conceito Farm to Table e sabores da terra
Uma das características do Áperi, que são prioridade para Deboise, é oferecer praticamente 100% de produtos orgânicos no esquema Farm to Table, direto do produtor para a mesa do restaurante. Com isso o Áperi não oferece somente produtos de qualidade para seus clientes, como também favorece a economia local de San Miguel de Allende.
“O que procuro são sabores sinceros e concretos, onde a frescura dos ingredientes fala por si só. Queremos que nossos clientes se sintam acolhidos e que tenham uma referência dos sabores, não quero um menu excêntrico e sim algo leve e inspirado nos sabores da terra”, explicou Deboise.


A proposta atual do Áperi oferece mais produtos da terra e de água doce, como a Truta e a Mojarra (tilápia) e a proposta do menu sempre está sendo reinventada dependendo da temporada, pois este fator influi bastante no que será servido. Deboise explicou que “se está fazendo muito frio, não posso oferecer ceviche, por exemplo, pois é um prato que combina mais com o calor. No frio prefiro contar com mais caldos e pratos usando como base a manteiga, que é o carro chefe no inverno, enquanto no calor é o azeite de oliva. O chef estrela do Áperi considera a cozinha de San Miguel de Allende como uma mistura de cozinha mediterrânea e californiana (devido à presença de muitos americanos morando na cidade) que tem a sua base nas granjas orgânicas próximas à cidade. Mesa del Chef, uma experiencia única no Áperi Um dos diferenciais do Áperi é a “Mesa del Chef”, um lugar onde 12 pessoas podem desfrutar da companhia exclusiva de Olivier Deboise, em um ambiente informal. Nesta experiencia, você será servido diretamente pelo chef.


“Na mesa del chef eu coloco para meus clientes a música que eu gosto, sirvo os meus vinhos preferidos (a proposta orgânica é a preferida por Olivier) e apresento um menu de 8 tempos com as minhas combinações preferidas”, explicou Olivier.
O Áperi foi o pioneiro neste conceito no México. Normalmente a experiencia dura aproximadamente 3 horas, porém Olivier me explicou que dependendo da afinidade com os clientes pode durar mais e pode até continuar em algum dos excelentes bares de San Miguel de Allende.


Com toda esta proposta e ingredientes, é obrigatório fazer uma visita a este restaurante que está revolucionando a gastronomia em San Miguel de Allende, além de contar com a recepção amigável de um dos melhores chefs mexicanos na atualidade.


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